Vrste i sorte senfa.

Od dostupne sorte izdvaja se takozvani bijeli senf, iako je zapravo njegova boja bogato žuta. Praktično nije ljuto, kako kažu - "možete ga jesti žlicom".

Sljedeća sorta je Sarpet ili smeđa gorušica. Najviše je korišten i raširen. Najčešće ćete ga pronaći na policama trgovina diljem svijeta. Okus ove gorušice je pikantniji i za razliku od bijele gorušice puno oštriji i aromatičniji.

I još jedna vrsta senfa - crna. Sama nijansa senfa je smeđe-crvena. Najljuće je, treba ga pažljivo jesti. Ovom sortom bolje je ne opteretiti želuce koji nisu navikli na začinjenu hranu. Imajte na umu da je crna gorušica, odnosno njezina pogača, izvrsno gnojivo koje se koristi u poljoprivredi.

U kulinarstvu se senf koristi za izradu raznih začina i umaka. Najzločestija ili najljuća je takozvana „ruska“ gorušica. Ali "američke" i brojne europske sorte mnogo su mekše i delikatnije.

Za domaćice koje vole petljati u kuhinji, stvoreni su mnogi recepti za pravljenje domaćeg senfa. Pripremajući ga kod kuće vlastitim rukama, možete biti sigurni u 100% koristi i odsutnost štetnih nečistoća. Kada spremate senf, ne zaboravite da se boji izravnog sunčevog svjetla i bolje ga je čuvati u tamnoj staklenoj posudi i uvijek na hladnom. Suhi senf u prahu čuva se u pletenim vrećicama.

Razmotrimo detaljno postojeće vrste senfa i njihovu povijesnu prošlost. Koje su prednosti i po čemu se razlikuju?

Crna gorušica (Brassica nigra Koch)

Naziva se i francuski ili pravi senf. Ova vrsta se uzgaja na poljima Francuske i Italije. Sjemenke francuske gorušice imaju blag miris, od njih se prave poznate sorte stolne senfa (dijon senf ili umak Ravigot), koje zauzimaju većinu prodajnih pultova senfa u svim zemljama svijeta.

Sarepta gorušica (Brassica juncea Czern) - ruskog porijekla, naziva se i "plava gorušica".

Rusija, Kazahstan, Ukrajina, Kavkaz, čak i Sibir i Daleki istok neka su od glavnih mjesta njegova uzgoja. Biljka nije posebno izbirljiva u pogledu tla i njegovog sastava. Svojstva okusa vrlo su bliska crnoj. U prodaji se najčešće nalazi u obliku brašna i što je nijansa svjetlija, to je njegova kvaliteta bolja.

Bijela gorušica (Brassica alba Boiss)

Iako se zove engleski, u Rusiji i Ukrajini ima dovoljno polja s ovom sortom. Nedostatak mirisa tjera upotrebu dodatnih začina pri pripremi začina i umaka. Dakle, za razliku od prethodnih sorti, njegova kvaliteta je znatno niža. Uzgaja se uglavnom za proizvodnju gorušičinog ulja.

Dijon senf

Popularan je od početka 18. stoljeća. U Dijonu (glavnom gradu Burgundije) proizvođači su se žestoko natjecali u potrazi za originalnim, ukusnim začinima: od "gorkih suza" do najlakših, gotovo slatkih. Sadašnji recept za Dijon senf izumljen je 1850. Proizvođač, MaChé, ima vlastitu trgovinu u Dijonu, gdje nastavlja proizvoditi začine egzotičnog okusa. Dijon senf je snažnog okusa i jake arome, ali delikatne, ujednačene teksture.

Zrnasta gorušica iz Meauxa - grada u Francuskoj

Ono što odmah tjera pažnju na nju je njezino nestandardno predstavljanje. Danas se u svojoj domovini, kao iu stara vremena, isporučuje u malim keramičkim posudama s plutenim poklopcem i pečatom od crvenog voska. Ovakav izgled mu daje povijesni značaj i jedinstvenost. U Francuskoj su senf uzgajali redovnici i oni su unijeli korisne prilagodbe u recept. Godine nastanka ove gorušice variraju iz više izvora, a tko je u pravu vrlo je teško reći. Kao i u Dijon senfu, i ovdje se koriste sjemenke smeđe gorušice Brassica juncea, no sam proces pripreme ima bitnu razliku. Prilikom ljuštenja sjemenki, ljuske u Dijon senfu su odbačene, a ljuske su odmah korištene kao sastavni sastojak proizvoda. Sjemenke su bile namočene u alkoholu jačine do 13 stupnjeva (obično vermut), soljene i začinjene začinima. Zatim su zdrobljeni i spojeni s ljuskom. Ovaj senf je izvrsnog okusa, mekši, iako dosta pikantan. Svojim izvanrednim izgledom privlači pažnju - naglašena je granularna struktura. Slaže se uz razna jela, ali poseban dojam ostavlja uz pohano meso.

Danas je Kanada glavni izvoznik sjemena gorušice. Ima dobro tržište u srednjoj Europi, jer je tamo uzgoj gorušice vrlo rijedak.

Bavarska slatka gorušica ili “senf za bijelu kobasicu”

Njemačka je svima poznata kao rodno mjesto bavarskih kobasica. A poznata minhenska bijela teleća kobasica - weisswurst - doista je osvojila poznavatelje mesnih i kobasičarskih delicija. Odsutnost senfa ovdje je jednostavno neprihvatljivo! Posebnu pikantnost okusu daje bavarska gorušica.Stoga se u Njemačkoj, i ne samo u Njemačkoj, naziva "senf za bijelu kobasicu".

Voćni senf (bollito misto)

Ovo je izuzetna, reklo bi se, specifična poslastica grada Cremone u Lombardiji. Talijani su gurmani i talijanska kuhinja poznata je među mnogim kuhinjama svijeta. Njihova ideja da osmisle kulinarsko remek-djelo od voća, obogaćujući ga senfom, vrlo je ugodno iznenadila i oduševila. Gledajući kroz “kulinarsku” povijest starog Rima, obraćate pažnju na osebujan okus koji tamo “vlada”, na kombinaciju nespojivih sastojaka, na potragu za ravnotežom između kiselog i slatkog. Voćna gorušica je živopisan primjer za to, iako je nastala iz više "prosjačkih" razloga, kada su Talijani, tijekom razdoblja gladovanja, pokušali duže vrijeme sačuvati sve što im je priroda dala. U tim stoljećima, kada je šećer bio praktički nedostupan običnoj obitelji i smatran luksuzom, slatko voće (marelica, kruška, trešnja) prerađivalo se s moštom od grožđa. Voće se izvadilo iz sirupa, a umak začinio senfom i octom. Zatim se isparavalo na vatri dok nije postalo gusti pekmez. Način pripreme voćne gorušice ovih je dana malo promijenjen. Voće se najprije pošećeri, a zatim ulije u boce u ljuti sirup. Ovaj senf dobro pristaje uz mesna jela, ali vinska aroma, u kombinaciji s umjerenom oporošću voćnog senfa, savršeno pristaje uz brojne vrste talijanskih tvrdih sireva.

Sečuanski senf, Ya choy ili sečuansko ukiseljeno povrće - koristi se i u kineskoj kuhinji. Sorte jugoistočne Azije vrlo su različite od onoga na što smo navikli. Ovdje se uzgajaju salatne vrste kod kojih se smiju jesti i listovi i stabljike. Unatoč ne tako privlačnom izgledu, sečuanski senf jedna je od najukusnijih sorti.Poznata je i po svojim ljekovitim svojstvima, posebno pozitivnom djelovanju na apetit.

Svježe stabljike gorušice se ukisele, preliju pastom od čilija i mariniraju u visokom glinenom vrču, visokom do 60 cm. Ovaj vrč izrađen je posebnom tehnikom. Mora biti cijela, a povrće se može izvaditi samo lomljenjem. Ya choy se komercijalno može naći u kineskim trgovinama ili trgovinama mješovitom robom. U prodaji je u obliku mahuna (kriški), hermetički zatvoren. Prije upotrebe isperite višak čilija. Szechuan senf je prilično slan proizvod - to treba uzeti u obzir pri dodavanju salatama.

Kineska gorušica (Brassica juncea) - Ova sorta ima naborane svijetlosmeđe stabljike i meke tamnozelene listove. Na kantonskom se zove gay choi ili gay slaw. Kao i sečuanski senf, nema baš atraktivan izgled, ali u kuhanju glavna stvar nije gledati, već probati. Kineski senf ima oštar slankasto-slatki okus s gorkim okusom koji podsjeća na senf za salatu. Brassica juncea ima dvije podvrste: slatku i slanu. Ali unatoč nazivu "slatki", oba su slana. Samo što je drugi, koji je "slan", toliko zasićen solju da se kristali vizualno vide. Za prodaju su pakirani u plastičnu ambalažu. Prije upotrebe obavezno ga isperite kako biste uklonili višak soli. Zatim se savjetuje kuhati na pari oko 10 minuta, nakon što se nareže na tanko. Kao i sve vrste začina, kineski senf vrlo je skladan sa svinjetinom ili peradi.

Koji je senf bolji

Kad ide u kupovinu, svatko bi prvo trebao shvatiti što treba kupiti. Prilikom odabira određenog proizvoda morate pažljivo pročitati sastav i datume isteka.Dakle, koji bi senf trebali kupiti? Koji senf ima bolji okus? Pogledajmo ne proizvođače, već dvije glavne metode proizvodnje.

Prvi je senf napravljen od zrna. Smatra se korisnijim.

Drugi je napravljen od senfa u prahu. Oporiji je, ali miris nije ugodan, najčešće nema ugodnu aromu. Problem sa senfom u prahu je što proizvođači mnogo štede na njemu. Pri prešanju zrna dobiva se ulje koje se posebno traži, a od ostatka pogače priprema se prah koji se od davnina koristi kao važan začin za dugotrajnu svježinu mesa i drugih proizvoda. Za pripremu začina za gorušicu ovom prahu se dodaju jeftinija ulja (sojino ili suncokretovo). U suvremenoj proizvodnji, nažalost, gotovo nikad nema proizvoda bez dodatka stabilizatora, bojila, a ni senf nije iznimka. Boje u svom sastavu izazivaju posebnu zabrinutost. Stoga kupujte sorte kod kojih kurkuma senfu daje lijepu žutu boju. Vrijedno je obratiti pozornost na ocat koji sadrži. Bolje je kupiti onaj koji koristi jabuku ili vino.