Metode berbe gljiva za zimu. Primarno mehaničko čišćenje i obrada gljiva.

Naši preci, pripremajući gljive, primijetili su da se sušene gljive dobro čuvaju tijekom cijele zime. To je zbog činjenice da se u ovako pripremljenim gljivama zadržava samo oko 24% vlage. U takvim uvjetima vitalna aktivnost mikroorganizama prestaje ili je poremećena. Stoga se sušene gljive mogu konzumirati bez štete po zdravlje. Glavni uvjet za njihovo skladištenje je odsutnost vlage u prostoriji u kojoj se te gljive nalaze.

Tijekom procesa konzerviranja gljiva na mikroorganizme nepovoljno utječe visoka temperatura kojoj su gljive izložene pri ovakvom načinu berbe.

Tijekom procesa kiseljenje Na gljive ne utječu samo visoke temperature, kao kod konzerviranja, već i octena kiselina i kuhinjska sol, što također štetno utječe na stanje mikroorganizama.

Tijekom procesa fermentacije koji se događa pri kiseljenju gljiva stvara se mliječna kiselina koja zajedno sa soli uništava patogenu mikrofloru.

Sve jestive gljive sadrže mnoge proteinske spojeve, kao i ugljikohidrate i vodu. Stoga gljive stvaraju povoljno okruženje za razmnožavanje raznih vrsta mikroorganizama. Zbog toga se gljive ne mogu čuvati svježe duže od jednog dana. Svježe gljive se iz istog razloga ne mogu transportirati na velike udaljenosti.

Pri započinjanju obrade gljiva potrebno je pažljivo pregledati svaku gljivu pojedinačno. Prije svega, ovaj se zahtjev odnosi na smrčke i pečurke. Male mušice često se zaglave u rupama smrčaka, a između ploča odgovarajućih gljiva mogu biti grudice zemlje ili zrnca pijeska. Za preradu se koriste gljive očišćene od šumskog otpada, koje moraju biti cijele i jake. Ako se u gljivama nađu crvi, ne smiju se koristiti ni u kojem slučaju. Prvo, kvari izgled takvih pripravaka, a drugo, toksini se nakupljaju u crvolikim gljivama, što pridonosi trovanju tijela.

Primarna obrada – sortiranje i čišćenje gljiva.

Ako je potrebno kiseliti gljive i hermetički ih zatvoriti u staklenke, potrebno je koristiti samo klobuke vrganja, za kiseljenje klobuka šafranika koristi se samo čarapa, a od ostalih gljiva uzima se samo kovrča. Preporučljivo je ne čuvati sve gljive u rinfuzi, već ih sortirati prema mjestima rasta. To znači da se vrganji sakupljeni u smrekovoj šumi motaju odvojeno od vrganja sakupljenih u borovoj šumi. U skladu s tim djeluju s gljivama različitih vrsta prikupljenih u različitim šumama. Prilikom razvrstavanja gljiva potrebno je svakoj gljivi posebno podrezati i očistiti peteljku.Osim toga, nožem pažljivo očistite kapice od kože, ako je potrebno, i od raznih ostataka. Ako naiđete na gljivu u kojoj je crvotočina zahvatila mali dio, može se izrezati nožem. Ako je crvotočina zahvatila polovicu gljive, bolje ju je baciti. Gljive namijenjene sušenju nije potrebno prati. Očiste se od ostataka i svaka se gljiva zasebno prebriše čistom vlažnom krpom. Gljive namijenjene za kiseljenje, kiseljenje i konzerviranje potrebno je dobro oprati u tekućoj vodi.

Kako oprati gljive.

O tome koliko su gljive oprane ovisi ne samo njihova sigurnost, već i zdravlje onih koji će ih konzumirati. Stoga posebnu pozornost treba posvetiti procesu pranja gljiva i ne štednji vode. Pritom treba uzeti u obzir da dugotrajnim pranjem dolazi do gubitka aromatičnih tvari prisutnih u gljivama. Ako nije moguće oprati gljive u tekućoj vodi, peru se u zasebnoj posudi, mijenjajući vodu nekoliko puta. Šampinjone je najbolje prati u tekućoj vodi jer voda pod pritiskom dobro uklanja prljavštinu zaglavljenu između ploča i u prirodnim naborima.

Pogledajte video: Kako prethodno očistiti gljive (maslyata, poljski, chelyshi, aspen, vrganji)