Ukusni klasični kiseli kupus za zimu

Fotografije korak po korak ilustrirat će moj tradicionalni recept koji će vam pomoći da brzo i pravilno pripremite zimnicu kako bi vaš kiseli kupus bio ukusan i hrskav.

U selima se kupus sjeckao uvijek nakon prvog mraza, dajući glavicama kupusa priliku da se temeljito smrznu u gredici, a zatim se otope na korijenu. Znanost nam je objasnila da se, ispostavlja se, "pod utjecajem negativnih temperatura molekule škroba razgrađuju u lake monosaharide koji mogu podržati proces fermentacije mliječne kiseline", a prabake naših prabaka došli do ove točke vlastitim iskustvom, kako kažu, "empirijski": kupus je bio sladak, dakle, vrijeme je za fermentaciju!

U modernim skladištima za povrće kupus se od jeseni do proljeća čuva na relativno niskoj, ali pozitivnoj temperaturi.U tom slučaju ne dolazi do razgradnje škroba, nema dovoljno slobodnih šećera, pa će se pri fermentaciji takvih „glavica kupusa za dugotrajno skladištenje“ početi stvarati octena kiselina umjesto mliječne kiseline, a „na izlaz” dobit ćemo nešto pretjerano kiselo, tamno, mekano i sluzavo, pa čak i s neugodnim mirisom. Zato upućeni ljudi snažno preporučuju kupnju kupusa za kiselo tijesto ne u toploj trgovini, već na tržnici, izravno iz kamiona i na mraznog dana.

U selima se kupus tradicionalno fermentirao u ogromnim kacama, jer samo veliki volumen jamči ujednačenost procesa fermentacije. A ovako pozamašno jelo pripremali su dobro unaprijed: močili su ga nekoliko dana da drvo nabubri i zatvori sve pukotine, zatim su lupkali i namještali obruče, a na kraju su ga polijevali kipućom vodom ili poparili hrenom, lišće ribiza ili hrasta i, pokrivši ga čistom krpom, osušite na otvorenom. .

Jao, s kadama je danas stresno, morat ćete se zadovoljiti s 2-3 posude, svakako emajlirane, bez krhotina i ogrebotina, čisto oprane, oparene i osušene. Na isti način obrađujemo mjernu kantu zapremine 10 litara, posudu za miješanje (emajliranu ili od prehrambene plastike), krug za savijanje i samo savijanje. Možete samo uzeti teglu vode, ali pošto smo mi danas tradicionalisti, dodijelit ćemo težak šljunak kao ugnjetavanje.

Ako imate prekrasnu, skupu i nevjerojatno učinkovitu električnu ili mehaničku sjeckalicu, odmah je pospremite! Fermentiramo po bakinom tradicionalnom receptu, zadržavajući sočnost, elastičnost, hrskavost, tako da možemo bez ikakvih novopečenih naprava – samo rukama, rukama!

Dakle, pripremljeni su svi potrebni sastojci: oguljeni kupus, ribana mrkva, krupna sol, lovorov list, pouzdana daska, oštri noževi, ručna sjeckalica, posuđe. Jeste li što zaboravili? O, da, bilo bi lijepo započeti s čašom piva, tako da "za nas i za vas, za dobar kvasac, tako da ne bude kiselo - ne slano, već hrskavo i mlado!"

Kako napraviti kiseli kupus kod kuće

Narezani kupus lagano sipajte u mjernu kantu, ne pritiskajući previše, dok se lagano ne napuni.

Taj dio prebacite u zdjelu, dodajte šalicu naribane mrkve, trećinu čaše krupne soli od 200 grama ili tri male pune žlice ili samo 80 grama.

I počinjemo mijesiti dok se ne pojavi sok.

Posoljeni kupus slažite u lonac u slojevima, začinite ga odgovarajućim začinima. Najčešće je to lovorov list, kopar, kumin, ali za amatere su mogući i egzotičniji dodaci: anis, korijander, ranetki, male jabuke, neke vrste brusnica ili brusnica, cikla umjesto mrkve, općenito - potpuna sloboda kreativnosti u granicama vlastitog ukusa i preferencija.

Kada je razina kupusa u tepsiji oko tri prsta ispod ruba, poravnajte površinu, stavite na nju posudu-presu, prekrijte tu piramidu čistom krpom i ostavite da dozrijeva na tihoj, ne posebno vrućoj, ali nije hladno mjesto.

Mliječno-kiselo vrenje je tako delikatan proces da vrlo osjetljivo reagira ne samo na najmanje temperaturne poremećaje, već čak i na propuh!

Nakon otprilike jednog dana, salamura će, veselo klokoćući i pušući mjehuriće, prvi put pokušati pobjeći iz posude. To znači da je vrijeme za bušenje kupusa, inače će kisikova fermentacija biti zamijenjena truljenjem bez kisika, a sav posao će otići u odvod.

Piercing također nije tako jednostavan. Prije svega, sam piercing (jaki štapić ili žlica s dugom drškom) mora biti apsolutno čist i suh. Naš je zadatak osloboditi nakupljene plinove, dopustiti da se salamura istisnuta tim plinovima vrati na svoje mjesto i tamo, u dubini, nastavimo fermentirati mliječnu kiselinu, uključujući u to i sam kupus. Stoga kupus ne smijemo samo probušiti po debljini, već i dobro promiješati dobro kako bi izašlo što više ugljičnog dioksida i ušlo kisika.

Ovu operaciju ćemo morati raditi nekoliko puta dnevno, ne čekajući da salamura poteče i napravi lokvu, a onda negdje oko 3-4 dana (ovisi o temperaturi u prostoriji) odredit ćemo organoleptički (po boji, miris i okus) da je proces Fermentacija gotovo završen! Baka bi to rekla jednostavnije, bez imalo zabune: „Zrelo je, dušo, vreme je da se izvadi!“

Gotov kiseli kupus, bez previše nabijanja, složite u staklenke, dolijte salamurom, zatvorite plastičnim poklopcima i stavite na hladno, ali ne na mraz.

U principu, nutritivna vrijednost, pa čak i okus smrzavanjem neće biti posebne štete, ali ona ista izvanredna elastičnost i hrskavost, po kojoj su zapamtili recept iz pretprošlog stoljeća, nepovratno će nestati. Ali, naravno, nećemo dopustiti takvu pogrešku, a naš će kiseli kupus biti dobar ne samo u juhi od boršča, već iu vinaigrette salatama.

Nije li vrijeme za uzimanje uzorka? Zagrabimo šaku-dvije kiselog kupusa, sitno narežemo luk, ubacimo prstohvat šećera ili žlicu meda, okrijepimo smrznutim brusnicama, obilato zalijemo biljnim uljem - seoskim koje miriše na sjemenke - promiješamo... I naravno i malo cijenjene tinkture - anisa, smreke ili estragona, na sedam trava...

Eh, dobar fermentirani kupus!