Kiseli kupus ili kroševo za zimnicu po starom receptu

Na području Rusije, u svakoj regiji ovaj pripravak nosi svoje ime. Negdje je to "khryapa", negdje je to "shanitsa", ili "kroshevo", recept za kuhanje je isti.

Sada je glavni problem pronaći pravo lišće. Ako imate vlastiti vrt, nema problema. Ako živite u gradskom stanu, bolje je otići izvan grada do najbližeg polja gdje se uzgaja kupus. Neće vam ni uzeti novac, a reći će vam hvala samo ako skupljate zeleno lišće kupusa koje nikome ne treba.

Operite te listove i oštrim nožem uklonite središnju žilu. Sada morate izmrviti ovo lišće. Prije su postojali posebni noževi s dugim drškama za mrvljenje, a kupus se sjekao izravno u drvenoj bačvi. Danas rijetko tko ima takav nož u kućanstvu, a s običnim kuhinjskim nožem ili sjekirom morat ćete se dobro pomučiti. Listove je potrebno nasjeckati tako da komadi budu veličine 1 x 1 cm, može i malo više, ali za mrvljenje je poželjno probati.

Za kantu od 10 litara nasjeckanog kupusa potrebno vam je:

• 250 g soli;
• šaka raženog brašna (ili mrvica raženog kruha).

Kruh ili raženo brašno bitan je sastojak za crumble. Daje aktivniju fermentaciju i nezaboravnu aromu raži.

Pomiješajte kupus sa soli i brašnom, temeljito trljajući rukama. Kelj mora pustiti sok, inače neće ispasti mrvičast.

Kupus dobro nabijte u kantu, pokrijte vrh poklopcem i pritisnite ga.

Počevši od sljedećeg dana, potrebno je svaki dan probosti kupus drvenim štapićem ili lopaticom na nekoliko mjesta, dva puta dnevno. Štoviše, morate doći do samog dna. Tijekom fermentacije kupus ispušta sumporovodik, a on se mora ispuštati da kupus ne smrdi. Obavezno isperite poklopac kako biste uklonili svu plijesan ili šljam.

Crumble treba fermentirati 5-7 dana, nakon čega ga treba odnijeti u podrum ili na drugo hladno mjesto. U gradskim stanovima, gdje nema takvog mjesta, zamrzavaju ga u mrvicama.

Ocijedite višak slane vode iz crumblea, stavite dijelove u vrećice i stavite ih u zamrzivač. Crumble možete čuvati u zamrzivaču neograničeno dugo, a glavni sastojak za pripremu juhe od kupusa, odnosno boršča, uvijek ćete imati pri ruci.

Da se prisjetite naših starih običaja, pogledajte video kako se sprema sarma: