Biltong - recept za pripremu jerkya kod kuće.

Kao što znate, obični ljudi prije nisu imali hladnjake. S vremenom je ovaj lak recept za sušenje mesa proširila po cijelom svijetu.

Ovaj način pripreme mesa spominje se u pustolovnom romanu Louisa Boussenarda “Kradljivci dijamanata” gdje opisuje cijeli proces sušenja. Tako su Bechuane mogle osušiti cijelog slona i osigurati si hranu za dugo vremena.

Biltong ili jerky je visokokalorična hrana. Da bi se dobilo sočno meso, suši se u debelim trakama. Rezanje od takvog komada ukrasit će svaki blagdanski stol. Tanke trake biltonga izvrstan su nalaz za planinarenje. Kada idete na dugo putovanje, ne morate sa sobom ponijeti pirjano meso - uzmite biltong. A ako se izreže na tanke trakice, najbolji je zalogaj uz pivo, vino ili votku.

Što je biltong?

Riječ biltong je nizozemskog podrijetla, dolazi od dvije riječi: bil - dio bokova, tong - pruge, vrpce. Ovo jelo nije ništa drugo nego meso narezano na trakice i marinirano u raznim začinima, a zatim osušeno. Na ruskom bi se jelo zvalo “Balyk” ili jednostavno “Ukusno suho meso”, “Meso za pivo”. Postoje mnoge vrste biltonga: sve ovisi o začinima koji se koriste za mariniranje, debljini trakica i načinu sušenja.

Kako kuhati biltong

Za pripremu ovog ukusnog jela prikladno je bilo koje meso (piletina, puretina, govedina, konjsko meso), osim svinjetine. Svinjetina se soli mnogo duže. Prije rezanja, file peradi (piletina, puretina) treba neko vrijeme držati u zamrzivaču dok se ne počne smrzavati, kako bi se bolje izrezao na tanke trakice.

Biltong se može pripremiti od debelih trakica mesa - bit će sočnije, a od tankih trakica mesa - brže se skuha, ali meso ispadne malo suho. Svaki način kuhanja ima svoje prednosti.

Za pripremu biltonga možete uzeti različite komade mesa, kako s debljeg tako i s tanjeg kraja. Glavna stvar je da je svježa, elastična, ružičasta od mlade životinje, a po mogućnosti ima manje vena. Ako još ima filmova i jezgri, izrezujemo ih. Ovako pripremljeno meso operite, osušite i krenite s pečenjem.

Začine je bolje uzimati cijele, a ne mljevene, i samljeti ih neposredno prije upotrebe. Na suhoj tavi popržite korijander pazeći da ne zagori. Maknite sa štednjaka i ostavite da se ohladi. Zatim samljeti korijander zajedno s crnim paprom u mlincu za kavu ili ga zgnječiti kroz film valjkom za tijesto. Pomiješajte sve začine pripremljene za kiseljenje zajedno sa soli.

Za pripremu tankih kriški mesa za dugotrajnu pohranu i za pivo, narežite ga uzduž zrna na trakice dužine 20-25 cm, širine 5-7 cm, debljine 1 cm ili još tanje. Dopušteno je i poprečno rezanje ako želite ubrzati proces kuhanja. U tom će slučaju gotov proizvod biti manje žilav. A ako nasjeckane komade malo istučete, meso će se još brže skuhati.

Za sočan biltong za svečani stol režemo trake od mesa debljine 3 cm, ali takvo meso ne može se dugo čuvati, potrebno ga je kuhati prije nego što ga pojedete.

Natrljajte komade mesa sa svih strana smjesom za kiseljenje, utrljajte je u meso i kao da ga masirate. Ovo je neophodno kako bi meso bilo bolje zasićeno začinima. Poškropite ga s obje strane jabučnim ili grožđanim octom i ostavite da se upije.

Zatim komade mesa čvrsto stavite u staklene ili emajlirane posude (izbjegavajte metalne) i prekrijte prozirnom folijom. Na meso stavimo pritisak i držimo u hladnjaku. Plastična boca s vodom može se koristiti kao ugnjetavanje. U posudama će otpustiti sok – nemojte ga cijediti. Nakon 6 sati meso okrenuti na drugu stranu, opet ga zbiti i pritisnuti odozgo. Tako marinirajte obradak 12 sati. Ovo vrijeme nije dovoljno za soljenje mesa, ali ocat i činjenica da su kriške tanke ubrzavaju proces.

Nakon 12 sati izvadite meso iz dobivene salamure. Postaje smećkaste boje, što ukazuje na njegovu spremnost.

Zatim meso potopite na 5 minuta u razrijeđeni ocat, operite ga od soli i začina, izvadite i dobro ocijedite. Ako se sol ne ispere s mesa, gotov biltong bit će vrlo slan. Meso objesimo na sušenje.

Ocat razrjeđujemo ovako: uzmite 6% vinski ocat i razrijedite ga vodom u omjeru 1:6, ako imate 9% ocat, onda ga razrijedite 1:9. Pazimo na točnost omjera, inače će gotovo meso imati neugodan i kiselkast okus.

Tanke trakice suhog mesa gotove su za 1-2 dana.

Za tanko rezanje biltonga koriste se posebne kuhinjske škare, ali debeli komad mesa za svečani stol reže se oštrim nožem.

Od 1 kg svježeg mesa dobije se 300 g biltonga.

Kako pripremiti smjesu za salamurenje za sušenje mesa

Za 1 kg mesa trebate uzeti: 2 žlice. žlice krupne kamene soli (cca 45-50 g), 1 žlica mljevenog korijandera, 1 puna žličica šećera, 1 žličica crnog papra u zrnu (može 1,5-2 žličice), crvena mljevena paprika po ukusu, 2 g sode bikarbone.

Idealno je da se za kiseljenje koristi smeđi šećer od trske, ali ovdje možete koristiti i onaj obični - od cikle. Možete uzeti korijander s hrpom ili bez hrpe - odlučite sami, nije za svakoga. U nekim se receptima preporučuje manje soli (30 g) i dodavanje ljute crvene mljevene paprike - također ne za svakoga. Glavna stvar je da sol ne smije biti jodirana, inače će meso imati jak okus joda. Neki recepti preporučuju morsku sol za soljenje mesa.

U našem receptu glavni začin je korijander. U tvornicama hrane, kako bi gotov proizvod dobio lijepu ružičastu nijansu, dodaju prehrambeni nitrat, ali mi ga nećemo dodati - ne trebaju nam dodatni nitrati.

Ovisno o ukusu koji volite, možete sami pripremiti kiselinu i dodati začine po želji.U nekim se receptima dodaju piment, sušeni timijan, sušeni bosiljak, ali ipak morate zapamtiti glavnu stvar - mora biti količina soli i korijandera navedena gore.

Sušenje mesa

Za vješanje mesa koristite najlonske niti ili nehrđajuće kuke.

Trake namočene u začine, sol i ocat objesimo u dobro prozračenom prostoru na sobnoj temperaturi 20-25°C, ako je temperatura viša, u redu je, sušenje se smatra normalnim na temperaturama do 40°C. Važno je samo da muhe i drugi insekti ne dospiju na meso.

Ako područje u kojem živite nema istu temperaturu kao što je gore navedeno, onda uopće nije potrebno kupovati posebne sušilice. Meso se može sušiti na bilo kojoj temperaturi u dobro prozračenom prostoru. To bi čak mogla biti i vaša kuhinja.

Ljeti, kada je vruće, meso možete sušiti na balkonu tako da ga objesite. Balkon treba biti dobro prozračen. Prozori ili samo meso prekrivaju se mrežom od muha.

Kako bi se ubrzalo sušenje u normalnim uvjetima ili na mjestima s visokom vlagom, koriste se posebni uređaji s grijanjem i ventilacijom. Tanke šnite su gotove za jedan dan, deblje za par dana.

Pećnicu možete koristiti i za sušenje tako da u nju objesite trakice mesa i uključite je na 70°C. Još bolje, uključite pećnicu samo za protok zraka bez zagrijavanja. Vrata pećnice moraju biti otvorena. Ako ga sušimo u pećnici, trebamo paziti da se meso ne osuši. Stupanj spremnosti određujemo sami. Neki vole da im kriške budu suhe, dok drugi smatraju da trebaju biti mekane u sredini.

Meso za pivo ili za duže čuvanje potrebno je sušiti dok se komadi ne osuše, ali treba paziti da se meso ne osuši, odnosno da se ne počne lomiti.Meso se smatra gotovim ako je dobro osušeno, ali ostaje plastično, poprima gotovo crnu boju u cijelom komadu i ostaje bogato grimizno kad je izloženo svjetlu.

Za blagdansko rezanje biltonga uzmite deblje ploške, sušite ih toliko dugo da se meso osuši, ali ostane mekano, narežite tanko oštrim nožem i ohladite 2-3 sata prije posluživanja.

Kako pripremiti biltong na južnoafrički način

U Africi se biltong priprema od mesa svježe zaklanih slonova, antilopa, bivola i nojeva.

Namibijska smjesa za kiseljenje (Okahanda)

Za 1,5 kg mesa uzeti: 60 g soli, 2 g bibera, 15 g šećera, 3 g sode, 15 g korijandera.

Kažu da u Namibiji mještani suše meso tako da ga vješaju direktno na drveće. Iz avanturističke literature poznato je i da ga suše u sušarama od šperploče. Ovo je zatvorena kutija, visoka 1 m, široka 0,5 m, s rupama na poklopcu i sa strane. Unutar kutije, u njen donji dio, umetnuta je obična električna žarulja od 60 W, au gornji dio kutije na kukice su obješeni komadi mariniranog mesa tako da se ne dodiruju. Svjetlo gori cijelo vrijeme, toplina raste i meso se suši. Ova sušara može primiti 1-3 kg mesa.

Kako čuvati jerky

Biltong se skladišti na uobičajeni način, u papirnatu ili platnenu vrećicu. Ali ne možete ga ovako dugo čuvati - do 1 tjedan, jer se nastavlja sušiti. Kako se ne bi dalje sušilo, gotovo meso zamotajte u prozirnu foliju i čuvajte u hladnjaku. Ali biltong se ne može čuvati u hladnjaku duže od 2 mjeseca. Za duže čuvanje osušene komade mesa stavite u zamrzivač.